Blog
Zero waste u ugostiteljstvu: Kako smanjiti otpad i unaprijediti poslovanje
Tijekom turističke sezone restorani, hoteli i drugi ugostitelji svakodnevno rade pod povećanim pritiskom – raste broj gostiju, potrošnja namirnica i količina materijala koju je potrebno pravilno zbrinuti. Pritom se sve češće suočavaju s izazovima poput ostataka hrane, biootpada i velikih količina jednokratne ambalaže.
Osim okolišnog aspekta, takvi izazovi utječu i na troškove, organizaciju rada te usklađenost s propisima iz područja gospodarenja otpadom i zaštite okoliša. Upravo zato zero waste u ugostiteljstvu postaje sve važnija tema.
Iako se zero waste pristup često povezuje isključivo s održivošću, u praksi on podrazumijeva bolje planiranje procesa, racionalnije korištenje resursa i smanjenje nepotrebnih gubitaka. Za ugostitelje to može značiti manje bacanja hrane, jasnije definirano odvajanje različitih vrsta otpada i bolje svakodnevno poslovanje.
Što znači zero waste u ugostiteljstvu?
Zero waste pristup ne znači potpuno uklanjanje otpada iz poslovanja, nego smanjenje njegova nastanka gdje god je to moguće. Cilj je promišljenije upravljati resursima, smanjiti nepotrebne gubitke i povećati udio ponovne uporabe, odvajanja i oporabe.
U ugostiteljstvu to uključuje različite prakse – od bolje organizacije skladištenja namirnica i planiranja zaliha do smanjenja korištenja jednokratne ambalaže i pravilnog razvrstavanja materijala nakon uporabe. Sve više restorana i hotela prepoznaje da održivo poslovanje nije samo pitanje imidža, nego i kvalitetnije organizacije internih procesa.
Zašto je otpad u ugostiteljstvu poslovni izazov?
Ugostiteljstvo svakodnevno uključuje rad s velikim količinama hrane, ambalaže i potrošnog materijala. Poseban izazov predstavljaju ostaci hrane koji nastaju zbog lošeg planiranja nabave, nepravilnog skladištenja namirnica, prevelikih količina pripremljene hrane ili ostataka nakon posluživanja.
Značajan dio problema povezan je i s jednokratnom ambalažom. Dostava hrane i takeaway modeli poslovanja povećali su korištenje plastičnih spremnika, čaša, vrećica i pribora za jednokratnu uporabu, što dodatno povećava količine koje je potrebno pravilno odvajati i zbrinjavati.
Uz to, u restoranima i hotelima nastaju biootpad te ambalažni materijali poput kartona, plastike, stakla i limenki. Bez jasnog sustava razvrstavanja povećava se udio miješanog otpada, a time se otežava odgovorno gospodarenje i daljnja oporaba.
Kako smanjiti otpad u ugostiteljstvu?
Smanjenje količina koje završavaju kao otpad najčešće ne zahtijeva velike promjene odjednom, nego bolje postavljene procese i kontinuirano praćenje svakodnevnog rada. Već i manje prilagodbe mogu pomoći u racionalnijem korištenju resursa.
To može uključivati:
- preciznije planiranje nabave i zaliha
- prilagodbu veličine porcija i količine pripremljene hrane
- optimizaciju jelovnika
- pravilno skladištenje namirnica
- jasno definirano odvajanje različitih vrsta otpada unutar objekta
- smanjenje korištenja jednokratne ambalaže i nepotrebnog pakiranja
Sve više ugostitelja uvodi i digitalne račune, višekratnu ambalažu ili održivije materijale kako bi smanjili nastale količine i unaprijedili organizaciju rada.
Uloga zaposlenika i organizacije sustava
Zero waste pristup teško je provoditi bez jasno postavljenog sustava i uključenosti zaposlenika. Pravilno razvrstavanje, postupanje s biootpadom i smanjenje bacanja hrane u velikoj mjeri ovise o svakodnevnim operativnim navikama unutar objekta.
Zbog toga je važno osigurati jasno označene spremnike, definirane procedure i edukaciju zaposlenika o pravilnom postupanju s različitim vrstama otpada. Praćenje nastalih količina također može pomoći da se lakše prepoznaju najveći gubici i procesi koje je potrebno dodatno optimizirati.
Zero waste i usklađenost s okolišnim zahtjevima
Zero waste u ugostiteljstvu nije samo pitanje održivosti i poslovne organizacije, nego i usklađenosti s okolišnim zahtjevima. Ugostitelji imaju obvezu pravilnog postupanja s otpadom te uspostave sustava gospodarenja koji odgovara vrsti i opsegu njihova poslovanja.
To uključuje odgovorno odvajanje, pravilno postupanje s biootpadom i suradnju s ovlaštenim sakupljačima kada je to potrebno. Dobro postavljen sustav može pomoći poslovnim subjektima u smanjenju operativnih poteškoća, boljoj kontroli procesa i lakšem usklađivanju s propisima iz područja zaštite okoliša.
Odgovornije upravljanje resursima
U ugostiteljstvu zero waste pristup nije usmjeren samo na manje količine nastalog otpada, nego i na promišljenije upravljanje resursima. Kroz bolje planiranje nabave, manje bacanja hrane i jasnije definirane interne procedure, restorani, hoteli i drugi ugostitelji mogu unaprijediti poslovanje i smanjiti utjecaj na okoliš.
Kako bi takav pristup bio primjenjiv u praksi, važno ga je uskladiti sa stvarnim načinom rada objekta, vrstama otpada koje nastaju i propisanim obvezama u području zaštite okoliša. U tom procesu Audelia može pružiti stručnu podršku poslovnim subjektima u organizaciji sustava gospodarenja otpadom i usklađivanju poslovanja s relevantnim okolišnim zahtjevima.
Javite nam se – zajedno možemo graditi odgovornije poslovanje utemeljeno na održivosti, usklađenosti i zaštiti okoliša.